De tien geboden van goed eten: Gij zult geen vlees eten

We willen goed eten: duurzaam, diervriendelijk, gezond. En we willen lekker eten. Maar hoe? V onderzoekt in een serie de 10 Geboden van Goed Eten. Vandaag het derde gebod: Gij zult minder vlees eten, want dat is gezonder en beter voor het milieu. O ja?

‘Vlees mevrouw, U weet best waarom.’ Vijftigplussers zoals ik zijn opgegroeid met deze slogan van het Voorlichtingsbureau Vlees uit begin jaren zeventig. Onze ouders hadden de schaarste nog meegemaakt van een keer vlees per week op tafel, onze kinderen zouden opgroeien met de als vaststaand feit aanvaarde weelde van elke dag vlees op het bord. Wij maakten de opkomst mee van vlees en de welvaartsstaat.

Wat nu opvalt aan deze slogan is niet eens zozeer het irritante betutteltoontje dat vooral in het woordje ‘best’ zit – de huisvrouw werd destijds nog op de hurken aangesproken – maar de impliciete vanzelfsprekendheid waarmee ervan wordt uitgegaan dat vlees goed is. Want natuurlijk wist mevrouw best waarom. Vlees was voedzaam, gezond en lekker. En vader kreeg het grootste stuk. Dat hoefde je moeder echt niet uit te leggen.

Er zijn weinig zaken waarover de meningen in veertig jaar tijd zo drastisch zijn veranderd als over vlees. Vlees anno nu staat voor plofkippen en megastallen. Vlees wordt in één adem genoemd met ziekten en schandalen: slachthuizen waar poep op de karkassen spat, paarden die als koeien worden verkocht, varkenspest, Q-koorts, gekke koeienziekte en antibioticaresistentie.

Daarmee is de beerput nog niet leeg. Sla er recente klimaat- en milieurapportages op na en vlees spat van de pagina’s als een probleem dat alle andere voedselvraagstukken (wel of niet biologisch, regionaal) tot futiliteiten degradeert: 18 procent van de opwarming van de aarde wordt veroorzaakt door de veeteelt. 70 procent van de landbouwgrond in de wereld staat direct (weide) of indirect (veevoerproductie) in dienst van de vleesproductie. 30 tot 40 procent van de wereldgraanoogst wordt gevoerd aan 50 miljard dieren die jaarlijks worden geslacht.

Een wereld zonder vlees
Livestock’s Long Shadow, een baanbrekend rapport uit 2006 van de VN-landbouworganisatie FAO, zet de veehouderij in de top-3 van veroorzakers van de meest urgente wereldwijde milieuproblemen zoals vervuiling, opwarming van de aarde en verlies van biodiversiteit. De nadelige effecten van vleesproductie zijn zo gigantisch, schrijft de FAO, dat de aanpak ervan voorrang verdient. Niemand die zijn kop niet diep in het zand steekt, kan er omheen: vlees is tegenwoordig allesbehalve vanzelfsprekend.

Misschien moeten we het wel helemaal afzweren. Want de wereld zou stukken beter af zijn zonder vlees, suggereren alle milieu- en voedselrapporten. Om te beginnen zou er meer dan genoeg voedsel zijn voor iedereen als we de oogst van het land zelf opeten in plaats van een derde in het veevoer te stoppen. In termen van efficiency is dat pure verspilling: dieren verbruiken gemiddeld 6 kilo plantaardig eiwit om 1 kilo dierlijk eiwit te produceren.

We zouden het kappen van de Amazone voor de aanplant van soja een halt toeroepen, de opwarming van de aarde een slag toebrengen en de exploitatie van dieren beëindigen – zonder dieren valt er immers niets te exploiteren. Je zou om minder redenen vegetariër worden. Niet voor niets riep de VN op tot een global shift naar een plantaardiger dieet.

Een wereld zonder vlees, proberen we ons dat eens voor te stellen. Dat is een wereld zonder megastallen en strontlucht. Maar ook een wereld zonder koeien in de wei – op wat hobbykoetjes na. Een wereld zonder biefstukken, kipkluifjes en karbonades, maar ook zonder melk en kaas. Want om melk te produceren, moeten moederkoeien kalveren op de wereld zetten. De vrouwelijke kalfjes kunnen eventueel opgroeien tot melkkoe, de stiertjes gaan naar de vleesindustrie. Op die manier zijn melk- en vleesproductie onlosmakelijk aan elkaar verbonden.

Moet het ook echt?
Het is een wereld waarin leer voor schoenen en tassen zoiets als bont wordt – een zeldzame luxe – en snoepfabrikanten vervanging moeten zien te vinden voor gelatine in winegums, kauwgom en lolly’s. Gelatine wordt gewonnen uit varkensbotten. Het zal wennen zijn, zo’n brave new meatless world. Maar als het moet, dan moet het.

Maar moet het ook echt? Dat hangt ervan af hoe je het bekijkt. Er is een periode geweest in de geschiedenis van de landbouw – in feite het grootste deel van die geschiedenis – dat het houden van dieren een efficiënt en onmisbaar onderdeel was van de voedselproductie. Dieren vormden een cruciale schakel in de kringloop op een boerenbedrijf.

Drentse boeren hielden schapen. De mest gebruikten ze om hun grond vruchtbaar te maken. Friese veehouders weidden koeien op land dat te nat was om iets anders op te laten groeien dan gras. Op elke Brabantse boerderij stonden varkens die werden gemest met het (groente)afval dat van het bedrijf kwam, kippen hielden het erf schoon.

Het vlees dat die dieren opleverden, was vaak geen hoofddoel, maar het uitvloeisel van een geïntegreerd proces dat ook en vooral aardappelen, graan, groente, fruit en melk produceerde. Vlees werd gekoesterd – geconserveerd (gepekeld, gedroogd, ingemaakt) – om er zo lang mogelijk mee te doen. Het was een kostbaar goed waarmee je spaarzaam omging.

Het ging pas mis toen bedrijven opkwamen die van de vleesproductie een doel op zich maakten en dieren voedsel (soja, maïs, granen) voerden dat speciaal voor ze werd verbouwd. In Nederland kwam dat proces goed op gang na de Tweede Wereldoorlog. In 1950 liepen hier op een gemiddeld varkensbedrijf zes tot zeven varkens rond; in 2013 was dat opgelopen tot 3 duizend.

Dat ging niet toevallig samen met een explosieve toename van de vleesconsumptie. In 1950 at de gemiddelde Nederlander 35,4 kilo vlees per jaar (dat is het bruto slachtgewicht inclusief koppen, staarten en organen. Wat werkelijk geconsumeerd wordt, ligt ongeveer de helft lager). Vijftig jaar later was dat opgelopen tot 87 kilo.

De grootste stijging voltrok zich in de jaren zeventig, toen de vleesconsumptie in één decennium met 50 procent omhoog schoot (van 48,9 naar 73,5 kilo). Kennelijk heeft de campagne van het Vleesbureau zijn werk gedaan. De afgelopen jaren is er sprake van een lichte daling.

465 miljard kilo vlees
Het is een proces dat zich in alle ontwikkelde landen heeft voorgedaan en in een aantal zich ontwikkelende landen (China, India, Brazilië) op het punt staat te beginnen of al volop aan de gang is. Verwacht wordt dat de wereld in 2050 465 miljard kilo vlees moet produceren om aan de stijgende vraag te voldoen.

Dat is twee keer zoveel als in het jaar 2000 werd geproduceerd (229 miljard kilo) dat weer vijf keer zoveel was als in 1950 (45 miljard). Het lijkt schier onmogelijk, gezien de gigantische hoeveelheden voer, water en land die we nu al spenderen aan ons vlees. Als we niet oppassen, wordt de aarde één grote veevoermachine.

Er is een kast vol boeken en rapporten geschreven over hoe we dat moeten aanpakken. Maar je kunt de vraag ook omdraaien, zegt Imke de Boer, hoogleraar Dierlijke Productiesystemen aan Wageningen Universiteit. In plaats van uit alle macht zo veel vlees uit de aarde te persen, kun je ook proberen uit te rekenen hoeveel we op een verstandige manier kunnen produceren en hoe we dat eerlijk verdelen. Terug naar nul hoeft ook niet. Op haar werkkamer tekent De Boer een interessant grafiekje op een kladblaadje. Op de horizontale lijn staat het percentage dierlijk eiwit in een humaan dieet, op de verticale lijn de hoeveelheid land die voor de productie daarvan nodig is. Land is schaars, daarom is landgebruik een goede graadmeter om de efficiëntie van een consumptiepatroon aan af te meten.

Links in de grafiek, op de horizontale nullijn, staat punt A: een veganistisch dieet dat geen dierlijk eiwit bevat. Rechtsboven staat punt C: een dieet met 80 gram dierlijk eiwit, de actuele consumptie in Nederland. Daar is meer land voor nodig: zeker anderhalf keer zoveel. De Boer verbindt die twee punten met een lijn. Die gaat niet in een rechte streep naar boven, maar loopt in een curve: eerst met een knikje naar beneden om vervolgens steil omhoog te gaan.

Het laagste punt van de curve is punt B, het consumptiepatroon met het minste landgebruik. Daarbij hoort een (geringe) hoeveelheid consumptie van dierlijk eiwit. Een beetje dierlijk product (zuivel en vlees) eten, is dus efficiënter dan helemaal plantaardig eten. Hoeveel precies, kan De Boer nog niet zeggen. Dat is een van haar aio’s nog aan het uitrekenen.

Maar in tegenstelling tot wat veelal wordt gedacht kan veehouderij dus wel degelijk een rol spelen in een duurzame voedselproductie, aldus De Boer. Zolang de dieren maar niet concurreren met de mens, dat wil zeggen geen voedsel eten dat wij ook rechtstreeks zelf zouden kunnen consumeren.

Dan blijven er voor het dier twee dingen over: gras en afval. Gras dat groeit op land dat niet geschikt is om voedsel op te verbouwen zoals pampa’s, toendra’s en Hollandse polderweiden. En afval dat overblijft als reststroom van de voedselproductie.

Voor het gras hebben we een goede oplossing: de koe kan met zijn magenstelsel gras dat voor ons onverteerbaar is, omzetten in melk en biefstuk. Voor het afval hebben we ook een prima kandidaat: het varken, de afvalverwerker onder de dieren.

Het varken is een wandelende recyclingmachine waar afval ingaat en speklappen en karbonades uitkomen. Vroeger kregen de varkens wat er overbleef op de boerderij. Dat gebeurt nog steeds, zij het op grotere schaal. Een van de vrolijkste voorbeelden daarvan is te vinden in Veulen, Noord-Limburg. ‘Food for Feed’, voedsel voor veevoer, staat op het uithangbord van de fabriek van Nijsen Granico. Met als onderschrift: ‘Dat zit wel knor.’

Directeur Jack Nijsen leidt mij rond door de fabriek waar bakken snoepgoed staan: dropkabels, wafels, chocolade, schuimpjes, winegums, taartbodems, kaassoufflés en stroopwafels. Om diverse redenen – beschadigd, foutje in de receptuur, uitgelopen – niet meer geschikt voor humane consumptie, maar prima voor varkens.

Je zou die restproducten ook in de verbrandingsoven kunnen opstoken voor groene stroom. Maar verwerkt tot varkensvoer levert het meer op, beweert Nijsen. In totaal produceert zijn fabriek 60 duizend ton veevoer per jaar, genoeg voor bijna een kwart miljoen varkens. Je zou het vlees ‘voor niks’ kunnen noemen: van dieren die louter of hoofdzakelijk eten krijgen dat we anders toch zouden weggooien.

De vraag die dan interessant wordt is: stel dat we onze varkens alleen met afval zouden voeren, hoeveel vlees kunnen we dan produceren? Die berekening is in 2002 gemaakt door Sanderine Nonhebel, Universitair Hoofddocent van het centrum voor energie en milieustudies van de Rijks Universiteit Groningen.

Zij heeft drie modellen vergeleken voor de verwerking van afval uit de voedingsindustrie.

In model 1 gaan reststromen de verbrandingsoven in en worden plantaardige eiwitten met planten geproduceerd.

In model 2 gaan de reststromen in het varkensvoer en wordt energie opgewekt met speciaal daarvoor geteelde gewassen.

In model 3 gaan reststromen weer de verbrandingsoven in en worden speciale voedergewassen geteeld als veevoer.

De opbrengst in alle drie modellen is hetzelfde: er wordt evenveel eiwit (dierlijk of plantaardig) geproduceerd en evenveel energie opgewekt. Het gaat erom wie dat het efficiëntst doet. Het 3de model waarin veevoer speciaal wordt geteeld, blijkt het minst efficiënt, 1 en 2 ontlopen elkaar niet of nauwelijks. Maar waar 1 louter plantaardig eiwit oplevert, produceert het 2de model vlees.

Nonhebel heeft ook uitgerekend hoeveel dat zou zijn als we in Nederland alle reststromen die vrijkomen bij het produceren van ons voedsel (dus niet wat we exporteren) aan de varkens voeren. Dat zou leiden tot een opbrengst van 33 kilo varkenvlees per Nederlander per jaar, 90 gram per persoon per dag. Minder dan de 120 gram vlees die we nu per dag eten, maar toch ook weer niet heel veel minder.

Het is vooral een theoretische exercitie, benadrukt Nonhebel. In haar berekeningen gaat ál het afval naar de varkens en houden we niks over voor de koeien en de kippen. Er zitten ook nog wel wat haken en ogen aan. Zo is sojaschroot, een restproduct bij de productie van sojaolie, dusdanig gewild als veevoer dat het nog maar de vraag is wat afval is en wat hoofdproduct. Als soja puur voor de olie werd geteeld, zouden andere gewassen (zonnebloemen) de voorkeur verdienen.

Wat het wel aantoont is dat vleesproductie niet per definitie verspillend is: een vleeseter met een varken kan net zo efficiënt zijn als een vegetariër met een verbrandingsoven. Helemaal theoretisch is het ook niet: 70 procent van het voer uit de veevoederindustrie in Nederland bestaat nu al uit reststromen.

Dat is Nederland. De Britse boer, schrijver – en ex-vegetariër – Simon Fairlie heeft een poging gedaan deze gedachtegang in mondiaal perspectief te trekken. Dat doet hij in Meat, a Benign Extravagance, een boek dat opzien baarde. Guardian-columnist George Monbiot, die eerder een lans had gebroken voor het veganisme, bekende na lezing van Fairlie publiekelijk zijn ongelijk. ‘I was wrong’, schreef Monbiot. ‘Let them eat meat.’ Time Magazine plaatste een interview met Fairlie onder de kop: ‘How meat eating can save the planet.’

Fairlie is geen propagandist voor de vleesindustrie – verre van – maar hij plaatst wel kanttekeningen bij alle alarmistische boodschappen over vlees en het gegoochel met cijfers. Hij maakt zich onder meer vrolijk over de schattingen die worden gemaakt van de hoeveelheid water die nodig is voor de productie van 1 kilo biefstuk: die gaan van 130 tot 100 duizend liter. Als dat laatste waar is, schrijft hij, zou zijn wei 3 meter onder water staan.

Fairlie noemt het veganisme een ‘simplistisch’ antwoord op de vleescrisis. Hij zet zijn eigen cijfers op een rijtje: 60 procent van de dierlijke eiwitproductie in de wereld is afkomstig van dieren die alleen gras eten of andere producten die onverteerbaar zijn voor de mens.

Volgens de FAO loopt een kwart van de koeien op grond waarop weinig anders groeit dan gras. Dat is de veestapel die de VN-landbouworganisatie default noemt, dat wil zeggen vee dat geen kostenpost is, maar juist een nuttige schakel in een efficiënt gebruik van land en andere hulpbronnen.

Aan de hand van tal van rapporten en onderzoeken rekent Fairlie voor dat een tot tweederde van het vee in de wereld volgens hem dat stempel verdient. Smeren we de opbrengst daarvan uit over de hele wereldbevolking – want dat is wel zo eerlijk, aldus Fairlie – dan is er per wereldbewoner 18 kilo vlees per jaar beschikbaar en 39 liter melk (of 3 kilo kaas).

350 gram per week, dat is dus blijkbaar wat er overblijft als we echt duurzaam vlees willen eten. Let wel bruto: daar gaat de helft nog van af aan botten, koppen en organen. Twee keer per week een worstje, of één keer per week een dikke biefstuk. Dat klinkt bedroevend weinig. Maar het is wel ‘gratis’, benadrukt Fairlie.

Denk eens in wat we daarvoor terugkrijgen: een schone, koele aarde. Met blije dieren – want als we er minder houden, kunnen de koeien in de wei blijven en de varkens en de kippen weer in het daglicht leven, dan smaken ze trouwens ook beter. En wij worden gezondere, of in ieder geval niet ongezondere, mensen.

Vlees is van zichzelf best gezond: het is een bron van ijzer en vitamines B (1, 6 en 12). Maar daarvoor hoeven we er echt niet zoveel van te eten en bovendien zit er vrijwel niets in vlees dat je niet kunt vervangen door het eten van plantaardige producten zoals noten, bonen en soja. De enige uitzondering is vitamine B12, dat alleen in dierlijke producten (vlees, zuivel) zit.

De mens kan prima leven op een vegetarisch dieet. Met als voordeel dat we daarmee ook de minder gezonde zaken ontwijken die vaak aan vlees vast zitten zoals verzadigd vet. Er zijn zelfs onderzoeken die aantonen dat niet-vleeseters langer leven, maar die worden vertekend door het feit dat vegetariërs sowieso gezonder leven (minder drinken, minder roken, et cetera).

Wat in elk geval vast staat, is dat minder vlees eerder beter dan slechter is voor onze gezondheid. En voor wie het niet helemaal wil opgeven: vanuit het oogpunt van duurzaamheid hoeft dat dus ook niet. We hoeven ons het genot van een goede ribeye of dikke karbonade niet te ontzeggen. Zo lang het niet vaker is dan een keer per week. Dan geniet je er extra van. Vind een vegetariër als partner en het mag zo maar weer twee keer.

‘Vlees: minder, maar beter’, dat zou een goede reclamecampagne voor 2014 zijn. Vlees moet weer een luxe worden, net als in de tijd van onze (groot)ouders. Natuurlijk weten we best waarom. Waarom doen we het niet gewoon?